한우이야기

한우의 옛 명성 그대로

좋은고기 고르는 요령

쇠고기 육질등급

  • 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 고기 품질을
    1++ㆍ1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급 및 등외로 구분하여 소비자가 고기의 좋고 나쁨을 쉽게 구별하도록 하였습니다.
  • 육량등급은 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합적으로 고려하여 고기량의 많고 적음을 표시하는 기준으로써, AㆍBㆍC등급 및 등외 등급으로 구분됩니다.
구분 육질등급
1++등급 1+등급 1등급 2등급 3등급 등외(D)
육량
등급		 A등급 1++A 1+A 1A 2A 3A
B등급 1++B 1+B 1B 2B 3B
C등급 1++C 1+C 1C 2C 3C
등외(D)

쇠고기 고르는 요령

쇠고기의 육질은 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결 등을 보고 판단할 수 있으며, 소비자들은 구입하고자 하는 고기의 용도에 적합한 부위인지와 육질등급 (1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급)을 고려하는 것이 중요합니다.

근내지방도

  • 좋은 등급의 근내지방

  • 품질이 떨어지는 근내지방

쇠고기는 근내지방이 섬세하고 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋습니다.
흔히, 고급육이라고 부르는 것은 연한 청도, 다즙성, 향미에 의해 좌우되는데 근내지방이 많을수록 좋습니다.

고기색

  • 정상육색

  • DFD 육색

쇠고기의 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋습니다.
처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기중에 30분정도 노출되면 헤모클로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기색은 갈색으로 변화됩니다.
그리고 나이가 많거나, 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙어집니다.

지방색

  • 정상지방

  • 황색지방

쇠고기의 지방색은 우유빛을 나타내면서 윤기나는 것이 좋습니다.
지방색은 사료, 나이, 영양섭취 상태 등에 따라 진한 노란색을 보이거나 푸석푸석 해집니다.